食品烹調加工管理制度 篇1
為規範餐飲服務烹調加工管理,保障公眾餐飲安全,依據相關法律、法規及規章,制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時避免溫度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放,需要冷藏的熟製品,應在清潔操作區涼透後及時冷藏,並標註加工時間等。
四、不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
五、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的'容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
六、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質,不得回收後再使用。
七、灶台、抹布要隨時清洗,保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油污,不留衛生死角,及時清除垃圾。
九、加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
食品烹調加工管理制度 篇2
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的'容器、用具必須洗淨、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台；
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食品烹調加工管理制度 篇3
一、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、按標準營養菜譜進行操作，統一下料、統一配方、統一口味、統一操作規範，確保產品營養素含量及質量。
三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。
四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹調要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專人進行測溫並記錄。已加工好的菜品必須使用經過二次消毒後的容器盛裝，加工後的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60℃或低於10℃的條件下存放；妥善保存剩餘食品及剩餘原料，需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟製品（半成品）必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）後方可再次使用；但不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次銷售。
九、熟練掌握豆芽、豆漿、土豆、扁豆等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節與方法要求。
十、剩餘豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。
十一、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標誌並分開使用，用後洗淨、物見本色、定位存放、保持清潔。
十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嘗味道要用專用的工具，食品品嘗後必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。
十三、保持環境清潔，台面地面隨時打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應經常清洗。
十四、盛調料的容器應保持清潔衛生，調料內無異物，用後加蓋防塵，每次用後要將容器刷洗乾淨，再倒入新的調料。
十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衛生整潔。
十六、廚房內不得存放私人物品、雜物，未經加工的食品不得進入廚房。
十七、工作結束後應將鍋內水淘淨並塗沫一層食用油，使大鍋不生鏽，確保衛生。