食堂烹調加工管理制度 篇1
1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽，配戴好工號。
2、遵守《食品安全法》，嚴格操作程式。
3、切實把好食品衛生關，烹調前認真檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
4、熟練掌握各種原料烹調方法，負責菜餚口味的創新，翻好花色品種，做到菜餚色、香、味、型俱全。
5、保證飲食質量、規範配菜與操作，降低一伙食成本，提高業務技能，確保按時供應。
6、食品充分加熱，防止里生外熟，特別注意面拖類食品的`烹調。
7、隔頓、隔夜、外購熟食，回燒後方可供應。回燒食品防止假煮透現象，中心溫度必須70度以上。
8、熱加工後的盛盤，必須是嚴格區分開來的熟盆、盤、桶等。
9、各類灶具台面，完工後及時上下清洗、不留殘渣、不油膩。
10、剩餘原料必須按生熟分開冷藏保存。
11、加工後的成品要與半成品原料分開存放。
食堂烹調加工管理制度 篇2
1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；
2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的'容器、用具必須洗淨、消毒；
4、食品加工前應檢查是否有感官異常；
5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台；
8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調間；
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
食堂烹調加工管理制度 篇3
1.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐爛變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.灶台保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束後做好地面、灶台的清潔工作。
3.飯菜烹飪時，儘可能保持食品的營養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質的產生，幼兒儘可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒後給孩子吃。
7.加工後的成員應與半成品、原料分開存放。
8.食堂里不允許製作冷盤、滷菜。
食堂烹調加工管理制度 篇4
為規範食堂加工經營場所及設施清潔消毒管理,保障人民民眾食品安全和身體健康,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《學校食堂食品安全管理與操作規範》等法律法規精神,結合學院實際,特制定本制度。
一、加工經營場所
1.食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設施設備,防止在操作中產生交叉污染。
2.廚房內外環境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放視窗必須做密閉,外觀清潔,設定能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,並做到班產班清;地面、排水溝、牆壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
3.配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易於維修和清潔。
4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設定紗門、紗窗、門帘或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6毫米的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2米高度可設定滅蠅設施。
5.應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應有專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用後應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6.配置方便使用的作業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、乾手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
7.食品處理區應採用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。
8.用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生污染。
9.各功能區和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,並有明顯標識。
10.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11.廢棄油脂應由專業的公司回收,並應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品加工”的契約。
12.用於食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
二、廚房設施
1.餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2.設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
3.餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。
5.餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
6.餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,並注意要徹底清洗乾淨,防止藥物殘留。
7.採用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低於250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
8.消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》。
9.消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記,保潔櫃應當定期清洗,保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔櫃內不得存放其他物品。
10.採購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照複印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。
11.洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
12.定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態,採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
13.消毒後餐具專櫃保存,與未消毒餐具分開放置,保潔櫃應有明顯標誌,定期清洗保持潔淨。
14.專人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
食堂烹調加工管理制度 篇5
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低於70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標誌或者區分明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
5、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏（冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏）。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟製品必須經充分再加熱後方可使用。
7、灶台、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清除抽油煙機罩。
8、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食堂烹調加工管理制度 篇6
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑑別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不製作。
二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，牆裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒後供應。
五、食油下鍋後避免溫度過高和多次反覆使用，防止產生有互物質，重複使用的食油注意經常補充新油並濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗淨消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤、盆等餐具應放置於防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔櫃內，保潔櫃內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。
食堂烹調加工管理制度 篇7
一、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、按標準營養菜譜進行操作，統一下料、統一配方、統一口味、統一操作規範，確保產品營養素含量及質量。
三、生熟分開，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。
四、進入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹調要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專人進行測溫並記錄。已加工好的菜品必須使用經過二次消毒後的容器盛裝，加工後的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
六、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60℃或低於10℃的條件下存放；妥善保存剩餘食品及剩餘原料，需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟製品（半成品）必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）後方可再次使用；但不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次銷售。
九、熟練掌握豆芽、豆漿、土豆、扁豆等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節與方法要求。
十、剩餘豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開冷藏，不得混放。
十一、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標誌並分開使用，用後洗淨、物見本色、定位存放、保持清潔。
十二、廚師要對出鍋菜品進行感官檢驗，品嘗味道要用專用的工具，食品品嘗後必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。
十三、保持環境清潔，台面地面隨時打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內，廢棄物桶要及時清潔，排煙罩應經常清洗。
十四、盛調料的容器應保持清潔衛生，調料內無異物，用後加蓋防塵，每次用後要將容器刷洗乾淨，再倒入新的調料。
十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場地的衛生整潔。
十六、廚房內不得存放私人物品、雜物，未經加工的食品不得進入廚房。
十七、工作結束後應將鍋內水淘淨並塗沫一層食用油，使大鍋不生鏽，確保衛生。
食堂烹調加工管理制度 篇8
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定一伙食團粗加工區管理制度。
1、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
2、加工肉類（包括水產品）的操作台、用具和容器必須與加工蔬菜的操作台、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過肉類（包括水產品）的操作台和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
5、加工過蔬菜的操作台和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
食堂烹調加工管理制度 篇9
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程式,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程式進行操作,保證安全,防止發生事故。
6、計畫切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗後切,刀工成形規範,確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置於地上,並做到工完場淨。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設定,並有標識區分。
食堂烹調加工管理制度 篇10
餐飲服務中心食堂粗細加工管理制度
為加強食堂管理，規範食品原料粗加工操作程式，制定本管理制度：
(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規範粗加工操作程式;
(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發現變質、腐爛的原料不能加工;
(三)原料粗加工時必須按先洗後切的原則進行操作;
(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;
(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產池)內清洗，不能葷素混洗;
(六)清洗後的原料必須按規定的容器記憶體放，瀝盡水分，放入淨菜貨架待加工;
(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配台面清洗乾淨，以免交叉感染;
(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質量;
(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗乾淨;
(十)粗加工後的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用後應沖洗乾淨，葷素食品分開盛放;
(十二)廢棄物應置於帶蓋垃圾桶內，並及時清倒;
(十三)加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗涮乾淨。