炆鮑盒


菜 名： 炆鮑盒
主 料： 罐頭鮑魚300克，蝦肉200克，肥肉幼丁25克，濕冬菇75克，火腿片15片，蛋白30克，精鹽5克，味素7.5克，生粉20克，上湯200克，麻油10克，白豬油25克，雞油25克，精肉100克。
做 法： 1、先把鮑魚用4厘米光鈑，鈑成圓形（即直徑4厘米），然後片片，每片厚度約3毫米，共24片，用碟盛起候用。
2、冬菇洗乾淨，用碗盛起，加入精鹽10克（2分）、味素2.5克（5分）、雞油25克（5錢）、上湯50克（1兩）。精肉100克（2兩）片薄滾熟，洗乾淨放落冬菇上面，放進蒸籠蒸15分鐘取出候用，精肉撿去不用。
3、將蝦肉洗乾淨，用白毛巾吸乾水分，用乾淨的刀和砧板將蝦肉略拍扁然後剁幼，用碗盛起。加入精鹽2.5克（5分）、味素2.5克（5分）、蛋白等將蝦肉泥打成蝦膠。然後加入肥肉幼丁，再用輕力攪勻候用。
4、用碟1個，碟內抹上1層薄白豬油，然後把鮑魚片1面抹上少量的乾生粉，把12片鮑魚每片釀上蝦膠，每份約17.5克（3錢半），然後將另12片鮑魚蓋面，成為鮑魚盒，整齊擺落碟中，放進蒸籠蒸7分鐘取出。
5、起鑊下白豬油把鮑魚盒走油後倒回笊籬，醉好的冬菇倒入鑊里投入鮑魚盒，加上湯（3兩）、精鹽1.5克（3分）、味素2.5克（5分）、火腿片略炆下生粉水打芡。加入麻油、尾油。把鮑魚盒放在碟中間，冬菇伴邊，火腿片擺在上面即成。
特 點： 味鮮美，爽而嫩滑，造型美觀，是高級宴會菜之一。
備 註： 比燉的時間短，稱為“醉”。