炸大扁

特點：外酥脆，里軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜麵醬佐食更佳

原料：豬肥瘦肉 200 克 。 水發海參 75 克 、熟荸薺 50 克 、淨冬筍 50 克 、熟蒲芋頭、蛋糊適量，精鹽 4 克 、紹酒 10 克 、醬油 10 克

製作過程：豬肉洗淨切成 5x3x3 厘米 的丁，放在碗內加紹酒、味素、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl 厘米的扁丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成 15 份。炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱（約 75 ℃ ），用少量蛋糊放入鍋內：取一份餡放在蛋糊上，用手壓成扁形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。依次做成 15 個 “ 大扁 ” 。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱（約 175 ℃ ）時，將制好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽；將蔥段、甜麵醬分別裝入小碟一同上桌。