菜譜名稱
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鮮菇扒鴨掌 |
所屬菜系
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粵菜 |
所屬類型
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特色粵菜 |
基本特點
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請閱 |
基本材料
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鮮菇10克,鴨掌200克,菜遠350克,淡湯500克,生粉50克,蚝油10克,紹酒15克,胡椒粉、麻油少許,芡湯25克,味素4克,精鹽34克,上湯150克,花生油(或豬油)125克。 |
2、鮮菇去淨泥草後,在頭部劃“十”字形刀口,洗淨後用沸水燙過,再用冷水漂凍。
3、把上述處理好的鮮菇用沸水燙過,再用薑汁酒(10克)、精鹽煨過、隔起,把鮮菇頂部刺破、吸乾水。
武火燒鑊,下花生油,再下菜遠加精鹽炒至九成熟,聵起。再起鑊,下菜遠,濺入紹酒(5克),加芡湯、濕蹄粉(10克)。再加包尾油炒勻上碟。
4、用花生油起鑊,下鮮菇、鴨掌,濺入紹酒(10克)、上湯,調入蚝油、老抽、白糖、味素、精鹽(2克)、胡椒粉等味料,加濕蹄粉15克打芡,再加麻油和包尾油拌勻,淋在菜遠上。