中國人的膳食經驗
中國健康調查的核心是中國農村膳食的性質。
美國人大約有15%－16％的總熱量攝入來自於蛋白質，其中80％來自於動物性食物。而在中國只有9%－10％的總熱量來自於蛋白質，而且其中只有10％來自於動物性食品。中國和美國的膳食結構存在著非常顯著的差異。
（實際上，對於一個體重77千克的美國成年男性來說，其每天攝入的熱量大約為2400卡，對於一個77千克的中國農村成年男性來說，其每天熱量攝入約為3000卡。）
上表中各類營養素的比例都存在著顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關重要的。
儘管中國和美國的飲食模式大相逕庭，但在中國內部各人群間也存在著顯著的差異。研究膳食和健康的關係時，找出實驗數據之間的差異（例如一系列數值的差異）是非常關鍵的。舉例來說，各縣平均血液膽固醇水平，最高水平和最低水平相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿蔔素的水平最高與最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。
中國農村疾病分組
富貴病（營養過剩）癌症（結腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠狀動脈心臟病
貧困病
（營養不良以及衛生條件差）肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結核，寄生蟲病，風濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內分泌病，與懷孕有關的各種疾病及其他疾病
顯示：任何一種疾病，均與同組內的其他疾病有聯繫，而與另外一組疾病無聯繫。在中國農村，肺炎發病率很高的地區乳腺癌的發病率就不高，但是這些地區的寄生蟲疾病的發病率會比較高。導致多數西方人死亡的冠狀動脈心臟病發病率較高的地區也是乳腺癌發病率較高的地區。
在中國某些農村和縣城，富貴病發病率比較低，而有些地方的發病率則比較高。這種差別是由於飲食習慣的差異所造成的么？
血液膽固醇含量和疾病的關係
我們比較了各縣西方病的發病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發現西方病的一種最強的預測因子是：血液膽固醇水平ⅲ。
膽固醇分為兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質一樣。這種膽固醇只存在於動物性食品。第二種膽固醇被稱為血液總膽固醇水平，簡稱為血液膽固醇。儘管從化學角度上說，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的並不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事（如黃油或是奶油）。膳食中攝入的脂肪和膽固醇並不一定會轉化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常複雜，涉及了數以百計的生化反應，原料包括幾十種不同的營養物質。因為這個過程非常複雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水平（這是醫生檢測的指標）對健康的影響是不同的。