中國農村膳食脂肪攝入（調查當時，1983年）與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只占熱量攝入的14.5％，而在美國，脂肪占熱量攝入的36％；其次，在中國農村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農村，膳食脂肪和動物蛋白質的相關性是非常高的，達到了70%－84％33，與其他國家平均93％的水平很接近25。
明確這一點非常重要，因為在中國健康調查和國際上的同類調查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌發病率兩者之間的關係中真正體現出來的是：當攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發病危險也在升高。但是，在美國並不是這樣的，當我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物（薯片、薯條）和動物來源的食物（脫脂牛奶、精肉）中攝入的脂肪水平是不相上下的。中國人並不像我們這樣調整其中脂肪攝入的比例。
在如此低的中國膳食脂肪攝入水平上（6%－24％），我最初以為膳食脂肪和心臟病或是其他癌症的發病率之間不會有什麼關聯關係，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學界和醫學界的一些同事，他們把含30％脂肪的膳食稱為低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認為能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結果！
中國農村的調查證明，當膳食脂肪含量從24％下降到6％時，乳腺癌的發病危險也降得更低。但是在中國農村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味著攝入的脂肪更少，更重要的是意味著動物來源食物的攝入更少。
所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關係，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關係。這種關係讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發病有影響。包括：
● 月經初潮過早。● 血液膽固醇過高。● 更年期延遲。● 接觸雌性激素水平過高。
中國健康調查報告的結果中關於這些危險因素得到了哪些結論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水平越高ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水平與女性荷爾蒙水平的上升、乳腺癌發病率的升高和月經初潮過早又是相關聯的ⅰ。
在中國農村，女性月經初潮發生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調查了25名婦女的月經初潮年齡。各村的平均值範圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。
許多研究結果都證明，月經初潮過早導致乳腺癌的發病危險更高。月經初潮主要受女孩發育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據證明，女孩成長得比較快的話，成年後體重經常會比較重。體重比較重意味著體內的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發病危險是相關的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內荷爾蒙，例如雌激素的水平都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內激素會一直維持在高水平。在這些情況下，更年期會延遲3－4年，使得她們的有效育齡實際上延長了9－XX年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水平。其他研究證據也證明，育齡的延長與乳腺癌發病的危險升高是緊密相關的。
這個複雜的關係網路還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關聯關係，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關聯關係。這些雌激素與動物蛋白質攝入量、肉製品以及牛奶的攝入量之間也有高度的相關性。現在的問題是，在中國進行的調查中，我們不能證明，這些激素的水平與乳腺癌的發病危險直接相關，因為在中國乳腺癌的發病率太低了。