一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質會導致血液中膽固醇水平升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質那么明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內的膽固醇水平。這些發現與我們在中國健康調查中得到的結論是相吻合的。
與血液膽固醇水平有關的食物
肉製品ⅰ，牛奶，蛋類，魚ⅰ-ⅱ，脂肪ⅰ和動物蛋白質攝入量升高血液膽固醇水平升高
植物來源的食品和營養素（包括植物蛋白ⅰ，膳食纖維ⅱ，纖維素ⅱ，半纖維素ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性b族維生素（胡蘿蔔素，b2，b3）ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿蔔，馬鈴薯和其他穀類）攝入量升高血液膽固醇水平降低
疾病發病危險與血液膽固醇水平之間的關聯關係是非常顯著的。因為在中國，按照美國的標準來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。
我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導致“壞的”膽固醇水平升高，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關聯。 如果你看醫生的時候，問醫生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。
近幾十年，會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質與血液膽固醇水平之間的關係。
脂肪和乳腺癌
有些資深的研究人員也建議說，將脂肪攝入量控制在30％以內並沒有必要，攝入正確的脂肪種類才是關鍵。
30％的脂肪攝入量變成了一條標誌性的界線，儘管並沒有任何證據證明這是個關鍵的閾值。
食品脂肪的熱量百分比
黃油100% 麥當勞雙層芝士漢堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 熱狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%
雞肉26% 菠菜14% 早餐麥片8% 脫脂牛奶5% 豌豆5% 胡蘿蔔4% 綠豆3，5% 烤土豆（馬鈴薯）1%
動物蛋白質攝入和脂肪攝入的相關性超過了90％，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質攝入是高度一致的。
脂肪與癌症研究的焦點
1982年國家科學院發表了一篇有關《膳食、營養和癌症》的報告，我是報告的作者之一。這篇報告在美國營養學界有著里程碑式的意義，因為這是第一次將討論目標放在了癌症、而不是心臟病上面。
當人從一個地區移民到另外一個地區，人們開始適應當地的飲食習慣之後，這些人的發病危險也開始接近當地人，這個證據意味著膳食和生活方式可能是導致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景並不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學的理察•佩托爵士和理察•多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，在所有癌症中，大約只有2％－3％的癌症是由遺傳背景所導致的。
這些國際研究和移民研究是不是意味著：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發病率下降到幾乎為零呢？解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發病危險。