在中國某些縣，隨著血液膽固醇水平的升高，西方病的發病率也在上升。我們對這種現象感到驚奇是因為中國人的膽固醇水平比我們預期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水平大約為127毫克/分升，比美國的平均水平要低近100個點（美國是215毫克/分升）。在中國的某些地方，膽固醇水平甚至低到94毫克/分升。在中國內陸有兩組參加調查的婦女，他們的膽固醇水平甚至低到了不可思議的80毫克/分升。
如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數值有多低了。美國公眾的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水平相當於中國農村人群的上限水平。在美國人們認為，如果你血液膽固醇水平低於150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個說法推測的話，大約85％的中國農村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水平——即使低到按照西方標準認為不夠“安全”的水平——意味著心臟病、癌症和其他西方病的發病率會比較低。
除了《中國健康調查報告》，沒有人認為在膽固醇水平和某個疾病的發病率之間存在著這樣的關聯。我們得到了一個驚人的實驗結果！當血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌ⅱ、直腸癌ⅰ、結腸癌ⅱ、男性肺癌ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病ⅰ、成年腦癌ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發病率都顯著下降了。如果你血液中膽固醇含量太高的話，應該注意自己的心臟；但是你不知道的是還應該注意癌症的發病危險。
血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(ldl)和高密度脂蛋白膽固醇(hdl)。傳統上認為低密度脂蛋白是“壞的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。
按照西方的標準來看，中國人血液中的膽固醇水平按照西方標準來看也是非常低的。我們的發現說明中國人血液中的低膽固醇水平（甚至低於170毫克/分升）對健康是有好處的。你現在構想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水平要高得多，那么這些在中國發病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成為主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現在的西方社會。
當然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當年研究時的數據來說明這一點。當時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發病率比中國農村男性的發病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發病率比中國農村女性的發病率高5倍。
在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟病（chd）的發病率更是驚人的低。在三年的觀察期內（1973－1975年），幾乎沒有任何一個研究對象死於chd。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。
我們公開這些低膽固醇數據以後，我請教了三位非常知名的心臟病研究學者和醫生。請他們從他們的專業角度出發做出評論。在他們的職業生涯中，還沒有發現哪位患者血液中的膽固醇水平低於150毫克/分升時，會死於冠狀動脈疾病。
血液膽固醇水平與膳食
血液中的膽固醇水平確定是發病危險的重要指征之一。那么現在我們關心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關關係，而攝入植物性食物的營養素與血液膽固醇水平的下降存在正相關關係。