餐飲採購制度 篇1
一、現金採購
1.採購員應在採購前準備好足夠的備用金，採購日記本、筆以及申購單等採購必備用品。
2.採購員進入市場後應該先對市場的整個行情做個了解，並對所需採購的貨品進行摸底察看，貨比三家。
3.採購員應在同質的情況下，以及其他優惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行採購。
4.採購員應該嚴格按照公司的有關規定和操作程式進行採購。以利相互監督，防止作弊。
5.採購員應該儘量滿足使用部門的申購數量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業所需。
二、配合驗收
1.採購員必須保質保量的將所採購的`貨品安全運抵酒店。
2.採購員應該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。
3.如遇質量有問題的貨品，採購員應該及時的進行退換或再行採購，以保證酒店的正常營運。
4.在驗收時，如遇正常損耗，採購員應該在填寫報銷單時予以註明。
5.在驗收時，如遇非正常損耗，採購員應該在填寫報銷單時，以實際數量填報。
三、報銷
1.採購員在報銷前，應該首先填寫已經驗收後並經過驗收主管簽字認可的採購貨品的清單，按照貨品的名稱、規格、數量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然後與自己的備用金進行核對。無誤後，方能填寫報銷單，並附上申購單、以及採購貨品清單，然後經主管簽字後，及時報銷。
2.如遇正常損耗，應有驗收主管簽字認可，並可以按照實際採購的數量，進行結算。
3.如遇非正常損耗，採購員應該填寫損耗單，經批准後，方可報銷。並以實際驗收數量，進行結算。
四、其他
1.採購員應該以公司利益為重，應該遵循應有的職業道德和行業操守。
2.為了保證公司的利益及保護供應商的正當權益，公司規定，採購員與供應商之間，應該採取迴避制度。即任何採購員都不允許與供應商之間保持業務以外的任何關係。不能向供應商或與供應商有關的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節目、娛樂、旅遊等等）。一旦發現，將根據公司的有關規定予以處罰。
3.採購員應該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛生、優質、優價。
餐飲採購制度 篇2
為了確保本公司產出食品的質量、控制產品的原料價格、經營成本及利潤計畫的全面實現。特制定以下制度：
一、採購制度
1、食品採購應根據實際需要，有計畫地採購食品，在採購前與個店鋪商定要採購的種類、數量，及時列單，有計畫地實施採購，不得盲目採購，引起大量積壓變質。
2、大宗食品（食用油、麵粉、蛋、魚、肉等）實行定點採購，簽訂協定以保證食品質量、價格。採購青菜等蔬菜時，最多不超過兩天。做到每日為新鮮蔬菜。
3、採購物品應做到價廉物美，擇優錄取，時鮮，季節性物資如部門尚未提出申購計畫，應及時提供樣板、信息供經營部門參考選用，切實提高餐廳的產品質量和效益。
4、食品採購必須堅持貨比三家原則，不得進變質、過期的食品和無衛生許可證的食品，嚴禁購買病死畜禽等動物食品和變質霉爛的蔬菜等。
5、原料採購時須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤時上應有品名、廠名、廠址、生產日期保質期等內容。
6、採購單按規定填寫清楚、完整，每日連同採購的原料、食品送給各部門進行逐樣驗收、清點。
7、採購人員須及時掌握食品安全形勢，不得採購被曝光、列入“黑名單”的原料。
8、每種食品原料採購時須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。
9、食品採購清單前須註明食品從何店、何場、何廠購入及賣主姓名、電話號碼，做到記錄清晰易查。
10、總廚須每月對所採購原料的索證資料進行核查，核對採購部所提供的資料是否與採購物品相符，檢驗報告是否與所採購批次相符。
二、食品原料驗收制度
驗收是保證餐飲原料質量和控制餐飲食品成本的主要環節。進行原料驗收的目的在於：核查購入原料的品種、規格、質量、數量是否與需要的原料質量、數量相符，防止腐爛變質、有害健康、假冒偽劣的原料進入廚房和庫房。
1、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
2、驗收人員必須嚴格按驗收程式完成原料驗收工作。
3、驗收人員必須了解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。
4、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。
5、由各廚房主管負責食品原料的驗收，各廚房主管負責將原料領用到各廚房崗位。
根據驗收的目的，驗收程式主要圍繞以下三個主要環節展開。即：①核對價格；②盤點數量；③檢查質量。驗收的程式分為以下幾個步驟：
（1）當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發票與相應的“訂購單”核對。
驗收員首先應核對送貨發票上的供貨單位的名稱與地址，避免錯收貨和接受本店鋪未訂購的貨物。其次是核對送貨發票上的價格。若發票上的價格高於“訂購單”上的價格，驗收員要底部送貨員提價的`原因，並將情況反映給廚師長或餐廳經理，無論退貨還是不予退貨，都要有廚師長或餐廳經理在送貨單上籤字，表示責任。若供貨單位送貨時的價格低於“訂購單”上的價格，驗收員應請廚師長檢查食品原料的質量，質量合格，廚師長在送貨單上籤名，驗收人員可按此價接受這批原料。
（2）檢查食品原料質量。若發現質量問題，如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現象，驗收人員有權當即退貨。
（3）檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單，通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對。數量檢查核對應注意下列事項：
①若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。
②對於密封的箱或其他容器的物品，應打開一隻作抽樣調查，查看裡面的物品數量與重量是否與容器上標明的一致，然後再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍需全部打開逐箱點數。
③對於未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或稱重。
④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的範圍之內。
（4）填寫採購單。驗收員確定他所驗收的這批食品原料的價格、質量、數量全部符合前次開單後，可填寫“採購單”。
採購單一式三份：第一聯交採購部處；第二聯交廚師長；第三聯交財務室。
（5）退貨處理。若送來的食品原料不符合採購要求，應請求廚師長或餐廳經理；若因經營需要決定不退貨時，應由廚師長或有關決策人員在“採購單”上籤名。本部門已退貨，如果採購部補發或重發，新送來的貨物按常規處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之後，應向採購部有關人員報告，以便儘快找到可替代的供應來源或可能的生產辦法，以減少生產部門的不便。
（6）在採購單及付款收據上籤字（註明店鋪名稱、驗收日期、驗收人員簽名）。驗收人員檢查完食品原料的價格、數量、質量及辦理完必要的退貨之後，可在獲準接受的食品原料的收據上籤字，並簽字後的收據及採購單交給採購部，以便送往辦公室結算及核算。
在採購單及付款收據上籤字有以下幾種意義：①證實收到食品原料的日期；②驗收員簽名可明確責任；③驗收人員簽名已表明已收到訂購的食品原料。
三、食品貯存制度
1、各類食品原料入庫前須詳細登記，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標籤是否齊全。
2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設定，並按高、中、低用量，分區、分架、分層存放，與貨架標籤內容相符。
3、各類食品存放於規定區域，不得超過“三線”(範圍線、最低、最高存量線)，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內找到。
4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
5、保持倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。
四、原料進貨處罰質檢條例
（1）各部門應由下單者參與驗貨，不經驗貨而在採購單上籤字者，一經發現處責任人及該店廚師長每人10元的罰款，並記書面警告一次。
（2）原料申購時，數量不準確或模糊，或未申購，導致產品估清或多積壓變質者，對開單責任人和該部廚師長處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（3）各部門開單一式三份（底單、財務、采貨），驗貨人必須照單受貨，未經廚師長同意多收者，發現一次處以10元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（4）驗貨不認真，致使腐爛變質或不合格原料進入倉庫或廚房，造成產品質量得不到保證，處以責任人20元-100元的罰款，並記書面警告一次。
（5）驗收後不及時將合格原料整理、存儲而導致原料變質或長時間擱置在外，則處以責任人及該店廚師長每人20元-200元的罰款。
（6）餐廳倉庫的原料，因保管不善導致過期、變質、損壞的，根據該視頻的原值乘以1.5倍進行處罰。
餐飲採購制度 篇3
為規範原材料的採購程式、節約採購、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節，針對各企業的實際情況，具體切實做好採購工作。
第一條基本原則
1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請；
2.嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本；
3.加強採購的事前管理，建立完善的設備價格信息檔案，做好採購相關文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量；
4.所有採購，必須事前獲得批准、未經計畫並報審核和批准，除急購外不得採購，急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購；
5.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購；
6.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商；
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查；
第二條供貨商的確定原則
1.初選供貨商：要深入細緻的進行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商：對於同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由、副總經理、財務人員、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4.簽定供貨契約：確定供貨商後，由總經理與供貨商簽定供貨契約，契約的期限不得超過一年。供貨契約一式三聯：一份供應商；一份財務部；一份倉管員。契約應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行契約的行為，在契約期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
第三條市場調查原則
1.由總經理、財務人員、採購人員、長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交存檔。
2.調查時間、地點的選擇，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間為調查區間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後乾雜調料、糧油、酒水的.原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價，切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經理或委託其他人（採購人員除外）實施。
第四條採購的定價原則
1、設立尋價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行。
2、定價程式：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3、價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價制，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：
（1）乾雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。
（2）低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。
（3）零星物品的價格不得高於市場零售價的5%
（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%
（5）蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。
4.春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
餐飲採購制度 篇4
一:原材料採購
固定原材料採購申購單分別由前廳經理和廚師長、總經理或其授權人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌後製作成單,每晚由使用部門(前廳和廚房)填寫數量後交採購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。
二:零星物料採購
使用部門根據經營收支、物資儲備情況確定採購量,並填制請購單後報送採購部門。採購計畫由採購部門制訂,呈報總經理或其授權人批准後,實施採購計畫。
三:物資以外的商品採購
1. 採購申請單由使用單位申請經本部門主管同意報總經理或其授權人批准。
2.採購實行歸口管理,即採購部負責存貨採購、物料採購,行政部門負責it,辦公電腦及辦公用品採購。
3. 採購部門根據批准後請購單進行採購。
4.訂立契約使用標準契約。契約要有信用期管理,一般賬期不得低於30天。
四:採購驗貨制度
1.以下情況驗收人員拒收:無訂貨手續不收,送貨憑證不清不收,規格數量不符不收,物資明顯異樣不收。
2.驗收基本程式:
a)值班店長負責監督重量或數量,廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致,質量是否符合標準,採購人員負責監督價格是否合理;
b)驗收人採用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質量進行檢驗;
c)凡有外包裝的貨物必須打開驗收,用塑膠袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑膠筐並瀝去水分後再稱重;
d)採購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。
3.固定原材料採購的驗收人員:值班經理,倉庫人員,廚房值班組長三人。
4.零星物品驗收:使用部門負責人(前廳經理或廚師長),倉庫人員,採購人員。
五:報損報丟制度
1.對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率,員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償,顧客損壞餐具須經前廳經理簽字認可,否則將認定為損壞;
2.人為損壞的'餐具不計入合理損耗餐具;
3.賠償金額按餐具平均價格計算,無故丟失物品由丟失本人負責賠償,無事主的由物品所屬部門負責賠償;
4.餐具損耗額度為千分之二,合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數扣除。
六:出入庫及領用制度
為方便部門運營,所有物品的出入庫及領用制度暫按直撥形式直接由使用部門領用保管,採購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫,對領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,將追究相關人員責任。
七:報價與詢價制度
財務部,採購人員,前廳經理與廚師長,行政部定期對所有物資進行廣泛的市場詢價,貨比三家,對採購價格進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的原材料,根據市場行情每周二公開報價一次,並召開定價例會,例會有採購部、使用部門、財務部門參加,對供應商所提供物品的質量和價格進行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急採購的物資,須附有經批准的採購單才能報賬。
餐飲採購制度 篇5
為規範原材料的採購程式、節約採購成本、滿足經營的需求、提高經濟效益、特制定本制度。采貯管理流程分採購、驗收、倉管、發放四個環節,針對各餐飲企業的實際情況,具體切實做好採購工作。
第一條 基本原則
1.廉潔自律,嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量,處理好與供應商的關係,不接受供應商禮金、禮品和宴請;
2.嚴格遵守採購規範流程,按流程辦事,能及時按質按量地採購到所需物品,在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本;
3.加強採購的事前管理,建立完善的設備價格信息檔案,做好採購相關文檔的存檔、備份工作,以有效地控制和降低採購成本並保證採購質量;
4.所有採購, 必須事前獲得批准. 未經計畫並報審核和批准,除急購外不得採購,急購需按《緊急採購管理流程》要求進行採購;
5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理採購,可以核定物品項目,通知各申購部門提出請購,然後集中辦理採購;
6.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買, 不得隨意變更供應商;
7.科學、客觀、認真地進行收貨質量檢查;
第二條 供貨商的確定原則
1.初選供貨商:要深入細緻的進行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進行綜合考察,在考察中要重點了解供貨商的實力,專業化程度,貨物來源,價格、質量極其目前的供貨狀況。
2.試用供貨商:對於同類商品找出兩家同時供貨,重點從質量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。
3.確定供貨商:在使用兩個月的基礎上、由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、採購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定。
4.簽定供貨契約:確定供貨商後,由總經理與供貨商簽定供貨契約,契約的期限不得超過一年。供貨契約一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。契約應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
5.供貨商的更換與續用:在合作的過程中,如發現供貨商有不履行契約的行為,在契約期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
第三條 市場調查原則
1.由總經理、財務人員、採購人員、廚師長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄,寫明調查人員,調查時間、地點及調查結果,由全體人員簽字後交會計存檔。
2.調查時間、地點的選擇,每項15天調查一次,以批發市場早市開市期間為調查區間,不能選擇雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。市場的調查以供貨商所在的市場為準。
3.調查的方法和程式。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後乾雜調料、糧油、酒水的原則,單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的`原則,調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在詢價後要進行討價還價,切記只記錄買方一口價。
4.出實地調查外,當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格,同行報價也是調查的手段和依據。
5.調查結果由調查小組結合實地調查結果和諮詢結果進行綜合討論通過。
6.零星物品的調查由總經理或委託其他人(採購人員除外)實施。
第四條 採購的定價原則
1. 設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調查的基礎上,每半月制定一次,零星物品的採購價格不定期進行。
2. 定價程式:由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商討價還價後予以確認,並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3. 價格管理原則:對於供貨價格實行最高限價制,根據不同的貨品,其最高限價範圍如下:
(1) 乾雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。
(2) 低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。
(3) 零星物品的價格不得高於市場零售價的5%
(4) 魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%
(5) 蔬菜平均在一元以下者,其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高於市場批發價的10%。
4. 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份,由於供貨價格波動太大,其定價原則可適當放寬。
餐飲採購制度 篇6
採購活動是一個企業經營活動的開始,企業應該有一個適合自己的管理,並能在採購活動中保證其靈活性的`採購工作流程,那一般企業的採購流程是怎么樣的呢下面本部落格就根據餐飲采貯管理流程採購、驗收、倉管、發放四個環節,針對餐飲部的實際情況,來討論討論。
一、理順採購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨契約。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類。
其他類別:均由酒店採購中心根據申購計畫統一採購。(在簽訂供貨契約後,可取消餐飲採購員)。
簽訂供貨契約:供貨契約一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。契約應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。
2、制定採購計畫
1%26> 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,並報廚師長簽字批准。菜品申購單壹式叄聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。
2%26> 倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計畫,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計畫單壹式叄聯,採購員、倉管員、財務部各一聯。
3、安排組織採購
1%26> 供貨商應每晚21:20到收銀台拿申購單並簽字認可;於第二日(或規定時間內)按質按時按量送貨。
2%26> 採購員根據申購計畫單及時採購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其餘物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叄方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點班保全收貨稱量,經叄方簽字認可後方可,未用完者,過稱後將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。